Accord mets et vin
Tielle sétoise et Le Rosé du Château Gilbert & Gaillard
Sur les quais de Sète, la tielle se mange à toute heure, tiède, à la main ou à la fourchette. Cette tourte au poulpe relevée de tomate et de piment appelle un vin de soif et de fraîcheur. Le Rosé du Château Gilbert & Gaillard, né sur les éboulis calcaires du plateau, lui répond avec simplicité.
La recette
Tielle sétoise au poulpe
6 personnesPréparation 45 minCuisson 1 h 50
Ingrédients
- Pâte : 500 g de farine T55
- 15 g de levure de boulanger fraîche
- 20 cl d’eau tiède
- 5 cl d’huile d’olive
- 10 g de sel
- 1 kg de poulpe nettoyé (ou d’encornets)
- 2 oignons
- 3 gousses d’ail
- 800 g de tomates concassées
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 cuillère à café de paprika fort (ou une pincée de piment de Cayenne)
- 1 bouquet garni
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 jaune d’œuf pour dorer
- Sel, poivre
Préparation
- 1
Plongez le poulpe dans une grande casserole d’eau bouillante non salée et faites-le cuire 45 minutes à petits frémissements. Égouttez, laissez tiédir puis taillez-le en petits morceaux.
- 2
Pendant ce temps, délayez la levure dans l’eau tiède. Dans un saladier, mélangez la farine et le sel, ajoutez l’huile d’olive puis l’eau à la levure. Pétrissez 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple. Couvrez et laissez lever 1 heure à température ambiante.
- 3
Émincez les oignons et hachez l’ail. Faites-les fondre 10 minutes dans l’huile d’olive à feu doux, sans coloration.
- 4
Ajoutez le concentré, le paprika, puis déglacez au vin blanc. Versez les tomates concassées, le bouquet garni, salez et poivrez.
- 5
Incorporez le poulpe et laissez mijoter 30 minutes à découvert, jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Retirez le bouquet garni et laissez refroidir.
- 6
Préchauffez le four à 180 °C. Huilez un moule à tarte de 28 cm de diamètre.
- 7
Divisez la pâte en deux parts, l’une un peu plus grosse. Étalez la plus grosse finement et foncez le moule en laissant dépasser les bords.
- 8
Versez la garniture refroidie. Étalez la seconde abaisse, posez-la par-dessus et soudez les bords en les roulant vers l’intérieur pour former un bourrelet festonné.
- 9
Dorez au jaune d’œuf, piquez le couvercle à la fourchette et enfournez 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la tielle soit bien dorée.
- 10
Laissez reposer 15 minutes avant de découper : la tielle se déguste tiède ou froide.
Pourquoi cet accord
Le Rosé
La tielle joue sur trois registres : la douceur iodée du poulpe, l’acidité d’une sauce tomate longuement réduite et la chaleur du piment. Le Rosé du Château Gilbert & Gaillard, assemblage de syrah et de grenache, apporte d’abord ses parfums de petits fruits rouges et ses notes florales, qui prolongent naturellement le côté solaire de la tomate. Sa bouche, qui combine sensation de gras et fraîcheur, enveloppe la pâte à l’huile d’olive sans l’alourdir, tandis que la fraîcheur rafraîchit le palais après chaque bouchée relevée. Enfin, sa finale minérale, héritée des éboulis calcaires de l’Éocène, fait écho au caractère marin du poulpe. Un accord simple et franc, à l’image de ce plat de comptoir sétois.
Découpée en petits carrés, la tielle devient une bouchée d’apéritif idéale autour d’une bouteille de Le Rosé.
Page mise à jour le 19 octobre 2026