Accord mets et vin
Bourride sétoise et Château Gilbert & Gaillard Blanc
Plat de pêcheurs devenu fierté sétoise, la bourride se prépare avec la lotte, liée au dernier moment par un aïoli qui lui donne son onctuosité. Chair ferme, ail et huile d’olive : un plat de poisson blanc qui appelle un blanc à la fois vif et ample. Le Château Gilbert & Gaillard Blanc, Saint-Chinian élevé en barriques, en a l’équilibre.
La recette
Bourride de lotte à la sétoise
6 personnesPréparation 40 minCuisson 35 min
Ingrédients
- 1,2 kg de lotte parée, en tronçons de 4 cm
- 2 blancs de poireaux
- 2 carottes
- 1 oignon
- 300 g de vert de blettes
- 20 cl de vin blanc sec
- 80 cl de fumet de poisson
- 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Aïoli : 4 gousses d’ail
- 1 jaune d’œuf
- 25 cl d’huile d’olive
- Pain de campagne en tranches, grillé
- Sel, poivre
Préparation
- 1
Préparez l’aïoli : écrasez l’ail au mortier avec une pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte. Ajoutez le jaune d’œuf, puis montez avec l’huile d’olive versée en filet, en tournant sans cesse. Réservez au frais.
- 2
Émincez finement les poireaux, les carottes et l’oignon. Ciselez le vert de blettes.
- 3
Dans une sauteuse, faites fondre les légumes 10 minutes dans l’huile d’olive à feu doux, sans coloration.
- 4
Déglacez au vin blanc, laissez réduire 2 minutes, puis versez le fumet et ajoutez le bouquet garni. Laissez frémir 10 minutes.
- 5
Salez et poivrez la lotte, déposez-la dans le bouillon et faites-la pocher 10 à 12 minutes à petits frémissements.
- 6
Retirez les morceaux de lotte à l’écumoire et gardez-les au chaud. Ôtez le bouquet garni.
- 7
Hors du feu, prélevez la moitié de l’aïoli et délayez-le avec une louche de bouillon tiède, puis versez dans la sauteuse en fouettant. Remettez sur feu très doux sans jamais laisser bouillir, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
- 8
Remettez la lotte dans la sauce, rectifiez l’assaisonnement et servez aussitôt sur les tranches de pain grillé, avec le reste d’aïoli à part.
Pourquoi cet accord
Château Gilbert & Gaillard Blanc
La bourride réunit une chair blanche délicate, des légumes fondants et une sauce à l’aïoli riche en huile d’olive. Le Château Gilbert & Gaillard Blanc, issu de vermentino et de grenache blanc, répond à chacun de ces éléments. Ses notes de fleurs blanches et de pamplemousse apportent une note fraîche et presque acidulée face à l’ail. Sa bouche, partagée entre tension et rondeur, est la clé de l’accord : la tension découpe la richesse de l’aïoli, la rondeur accompagne l’onctuosité de la sauce et la fermeté de la lotte. L’élevage en barriques, qui affine subtilement l’ensemble, donne au vin assez de présence pour un plat de poisson aussi généreux.
Veillez à ne jamais faire bouillir la sauce après l’ajout de l’aïoli, sous peine de la voir trancher.
Page mise à jour le 19 octobre 2026