Loup rôti, moules de Bouzigues au vermouth et Sélène

Ingrédients

• 4 pavés de loup (bar) avec la peau, 160 g chacun
• 1 kg de moules de Bouzigues
• 2 bulbes de fenouil
• 2 échalotes
• 10 cl de vermouth blanc sec
• 20 cl de crème liquide entière
• 60 g de beurre froid
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 citron non traité
• Quelques pluches d’aneth ou les fanes du fenouil
• Sel, poivre blanc

Préparation

1. 1

   Grattez et lavez les moules, éliminez celles qui sont cassées ou restent ouvertes.

2. 2

   Émincez finement le fenouil. Faites-le fondre 20 minutes à couvert dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu doux, avec un peu de sel et le zeste du citron. Réservez au chaud.

3. 3

   Ciselez les échalotes. Dans une grande casserole, faites-les suer 2 minutes, ajoutez les moules et 5 cl de vermouth. Couvrez et laissez cuire 4 à 5 minutes à feu vif, en secouant, jusqu’à ce que les moules s’ouvrent.

4. 4

   Égouttez les moules en récupérant le jus. Décoquillez-les en gardant quelques moules entières pour le dressage. Filtrez le jus au chinois fin.

5. 5

   Dans une petite casserole, faites réduire 15 cl de jus de moules avec le reste de vermouth de moitié, puis ajoutez la crème et laissez réduire encore 5 minutes.

6. 6

   Hors du feu, incorporez le beurre froid en petits morceaux en fouettant. Poivrez, rectifiez avec quelques gouttes de jus de citron, puis ajoutez les moules décoquillées pour les réchauffer.

7. 7

   Salez les pavés côté chair. Dans une poêle chaude avec le reste d’huile d’olive, saisissez-les côté peau 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que la peau soit croustillante, puis retournez-les 1 minute hors du feu.

8. 8

   Dressez le fenouil fondant au centre des assiettes, posez le loup côté peau vers le haut, nappez de sauce aux moules et décorez de moules entières et d’aneth.