Wijn en spijs
Geroosterde zeebaars, mosselen uit Bouzigues met vermout en Sélène
Tussen de zee en de Étang de Thau brengt de Hérault op feestdagen de zeebaars uit de Middellandse Zee, de mosselen uit Bouzigues en de vermout samen. Een romig en geurig bord vol zee, dat vraagt om een witte wijn van grote volheid. Sélène, grenache blanc en vermentino van Château Gilbert & Gaillard, is ervoor gemaakt.
Het recept
Geroosterde zeebaarsfilets, mosselen uit Bouzigues en vermout-saus
4 personenVoorbereiding 40 minKooktijd 35 min
Ingrediënten
- 4 dikke zeebaarsfilets met vel, elk 160 g
- 1 kg mosselen uit Bouzigues
- 2 venkelknollen
- 2 sjalotten
- 10 cl droge witte vermout
- 20 cl volle slagroom
- 60 g koude boter
- 4 eetlepels olijfolie
- 1 onbehandelde citroen
- Enkele takjes dille of het venkelgroen
- Zout, witte peper
Bereiding
- 1
Schraap en was de mosselen en gooi de exemplaren weg die gebroken zijn of open blijven.
- 2
Snijd de venkel in dunne plakjes. Laat hem 20 minuten met het deksel op zacht worden in 2 eetlepels olijfolie op laag vuur, met wat zout en de citroenrasp. Houd warm.
- 3
Snipper de sjalotten. Laat ze in een grote pan 2 minuten zweten, voeg de mosselen en 5 cl vermout toe. Dek af en laat 4 à 5 minuten op hoog vuur garen, al schuddend, tot de mosselen opengaan.
- 4
Laat de mosselen uitlekken en vang het kookvocht op. Haal ze uit de schelp en houd er enkele heel voor de presentatie. Zeef het vocht door een fijne puntzeef.
- 5
Laat in een kleine pan 15 cl mosselvocht met de rest van de vermout tot de helft inkoken, voeg dan de room toe en laat nog 5 minuten inkoken.
- 6
Klop buiten het vuur de koude boter in kleine stukjes erdoor. Breng op smaak met peper, maak af met enkele druppels citroensap en voeg daarna de gepelde mosselen toe om ze op te warmen.
- 7
Zout de filets aan de vleeskant. Bak ze in een hete pan met de rest van de olijfolie 5 à 6 minuten op de velkant, tot het vel krokant is, en keer ze daarna 1 minuut om buiten het vuur.
- 8
Schik de zachte venkel in het midden van de borden, leg de zeebaars erop met het vel naar boven, schep er mosselsaus over en garneer met hele mosselen en dille.
Waarom deze combinatie
Sélène
Dit gerecht combineert het delicate vlees van de zeebaars, de zilte smaak van de mosselen en een romige saus geparfumeerd met droge witte vermout, met tonen van citrus en specerijen. Sélène, een blend van grenache blanc en vermentino, sluit er punt voor punt op aan. Zijn neus verenigt vers fruit, citrus, zachte specerijen en vanille: de citrus beantwoordt de citroen en de venkel, de zachte specerijen de vermout. In de mond omarmt zijn mooie aanzet, gedragen door volheid, de romigheid van de botersaus, terwijl zijn ontwikkeling, tussen volheid en frisheid, het geheel levendig houdt en de zilte smaak van de schelpdieren laat uitkomen. Zijn lengte begeleidt de saus tot lang na de laatste hap.
Verleng als voorgerecht de sfeer van de Étang de Thau met een carpaccio van goudbrasem met citroen, waar Sélène even goed bij past.
De winkel
De wijn bij dit gerecht
Pagina bijgewerkt op 19 oktober 2026