Wein und Speisen

Gebratener Wolfsbarsch, Bouzigues-Muscheln mit Wermut und Sélène

Name: Gebratene Wolfsbarschfilets, Bouzigues-Muscheln und Wermutsauce
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 75 min
Yield: 4
Cuisine: Languedoc (Étang de Thau, Hérault)
Ingredients: 4 Wolfsbarschfilets (Loup de mer) mit Haut, je 160 g; 1 kg Muscheln aus Bouzigues; 2 Fenchelknollen; 2 Schalotten; 10 cl trockener weißer Wermut; 20 cl Schlagsahne; 60 g kalte Butter; 4 Esslöffel Olivenöl; 1 unbehandelte Zitrone; Einige Dillspitzen oder das Fenchelgrün; Salz, weißer Pfeffer

Zwischen dem Meer und dem Étang de Thau vereint das Hérault an Festtagen den Mittelmeer-Wolfsbarsch, die Muscheln aus Bouzigues und den Wermut. Ein maritimer, cremiger und duftender Teller, der nach einem Weißwein von großer Fülle verlangt. Sélène, Grenache Blanc und Vermentino von Château Gilbert & Gaillard, ist wie für ihn gemacht.

Château Gilbert & Gaillard
Wein und Speisen
Gebratener Wolfsbarsch, Bouzigues-Muscheln mit Wermut und Sélène

Das Rezept

Gebratene Wolfsbarschfilets, Bouzigues-Muscheln und Wermutsauce

4 PersonenZubereitung 40 Min.Garzeit 35 Min.

Zutaten

4 Wolfsbarschfilets (Loup de mer) mit Haut, je 160 g
1 kg Muscheln aus Bouzigues
2 Fenchelknollen
2 Schalotten
10 cl trockener weißer Wermut
20 cl Schlagsahne
60 g kalte Butter
4 Esslöffel Olivenöl
1 unbehandelte Zitrone
Einige Dillspitzen oder das Fenchelgrün
Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung

1
Schaben und waschen Sie die Muscheln und sortieren Sie zerbrochene oder offen bleibende aus.
2
Schneiden Sie den Fenchel in feine Streifen. Dünsten Sie ihn zugedeckt 20 Minuten bei schwacher Hitze in 2 Esslöffeln Olivenöl mit etwas Salz und der Zitronenschale weich. Halten Sie ihn warm.
3
Hacken Sie die Schalotten fein. Dünsten Sie sie in einem großen Topf 2 Minuten an, geben Sie die Muscheln und 5 cl Wermut hinzu. Decken Sie den Topf ab und lassen Sie alles 4 bis 5 Minuten bei starker Hitze garen, dabei rütteln, bis sich die Muscheln öffnen.
4
Gießen Sie die Muscheln ab und fangen Sie dabei den Sud auf. Lösen Sie sie aus der Schale und behalten Sie einige ganze Muscheln zum Anrichten zurück. Passieren Sie den Sud durch ein feines Spitzsieb.
5
Lassen Sie in einem kleinen Topf 15 cl Muschelsud mit dem restlichen Wermut um die Hälfte einkochen, geben Sie dann die Sahne hinzu und lassen Sie alles weitere 5 Minuten einkochen.
6
Nehmen Sie den Topf vom Herd und schlagen Sie die kalte Butter in kleinen Stücken unter. Pfeffern Sie, schmecken Sie mit einigen Tropfen Zitronensaft ab und geben Sie dann die ausgelösten Muscheln hinzu, um sie zu erwärmen.
7
Salzen Sie die Filets auf der Fleischseite. Braten Sie sie in einer heißen Pfanne mit dem restlichen Olivenöl 5 bis 6 Minuten auf der Hautseite, bis die Haut knusprig ist, und wenden Sie sie dann für 1 Minute neben dem Herd.
8
Richten Sie den weichen Fenchel in der Tellermitte an, legen Sie den Wolfsbarsch mit der Hautseite nach oben darauf, überziehen Sie ihn mit der Muschelsauce und garnieren Sie mit ganzen Muscheln und Dill.

Warum diese Kombination

Sélène

Dieses Gericht verbindet zartes Wolfsbarschfleisch, das Jod der Muscheln und eine cremige Sauce, aromatisiert mit trockenem weißem Wermut mit Noten von Zitrusfrüchten und Gewürzen. Sélène, eine Cuvée aus Grenache Blanc und Vermentino, passt Punkt für Punkt dazu. Seine Nase verbindet frische Früchte, Zitrusfrüchte, sanfte Gewürze und Vanille: Die Zitrusfrüchte antworten auf Zitrone und Fenchel, die sanften Gewürze auf den Wermut. Am Gaumen schmiegt sich sein schöner, von Fülle getragener Auftakt an die Cremigkeit der Buttersauce, während seine Entwicklung zwischen Fülle und Frische das Ganze lebendig hält und das Jod der Muscheln zur Geltung bringt. Seine Länge begleitet die Sauce noch lange nach dem letzten Bissen.

Als Vorspeise setzen Sie den Geist des Étang de Thau mit einem Doradencarpaccio mit Zitrone fort, zu dem Sélène ebenso gut passt.

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