Petits pâtés de Pézenas und Pour les Amis

Zutaten

• Teig: 500 g Weizenmehl Type 405
• 250 g Schweineschmalz (oder halb Schmalz, halb Butter)
• 15 cl Wasser
• 8 g Salz
• Füllung: 400 g ausgelöste Lammschulter
• 80 g Nierenfett vom Kalb oder Rind
• 120 g brauner Rohrzucker
• Die fein abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
• 6 g Salz
• Frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Eigelb zum Bestreichen

Zubereitung

1. 1

   Bereiten Sie die Füllung zu: Hacken Sie Lammschulter und Nierenfett fein (im Fleischwolf mit feiner Scheibe, oder lassen Sie es Ihren Metzger erledigen).

2. 2

   Vermengen Sie das Hackfleisch mit dem Rohrzucker, der Zitronenschale, dem Salz und einer guten Prise Pfeffer. Stellen Sie es kalt.

3. 3

   Bereiten Sie den Teig zu: Erhitzen Sie das Wasser mit dem Schmalz und dem Salz, bis das Fett geschmolzen ist und die Mischung leicht siedet.

4. 4

   Gießen Sie alles auf einmal auf das Mehl und rühren Sie kräftig mit dem Teigschaber, dann mit der Hand, sobald sich der Teig verarbeiten lässt. Er sollte glatt und geschmeidig sein. Lassen Sie ihn 10 Minuten abkühlen.

5. 5

   Heizen Sie den Backofen auf 180 °C vor. Nehmen Sie zwei Drittel des Teigs ab und formen Sie 8 Kugeln. Formen Sie jede um ein kleines, bemehltes Glas oder einen bemehlten Korken, sodass kleine Teigbecher von etwa 5 cm Höhe entstehen.

6. 6

   Lösen Sie die Teigbecher heraus und füllen Sie sie locker mit der Füllung.

7. 7

   Rollen Sie den restlichen Teig aus und stechen Sie 8 Kreise aus. Legen Sie sie auf die Teigbecher und drücken Sie die Ränder gut zusammen.

8. 8

   Bestreichen Sie die Pasteten mit Eigelb und backen Sie sie 25 bis 30 Minuten, bis der Teig schön goldbraun ist.

9. 9

   Servieren Sie sie lauwarm mit einem grünen Salat.