Accord mets et vin
Petits pâtés de Pézenas et Pour les Amis
Hérités, dit-on, des cuisiniers de Lord Clive en séjour à Pézenas au XVIIIe siècle, les petits pâtés sont devenus l’emblème gourmand de la ville. Agneau, cassonade et zeste de citron : un sucré-salé délicatement épicé qui demande un rouge souple et fruité. Pour les Amis, Saint-Chinian du Château Gilbert & Gaillard, porte bien son nom pour les partager.
La recette
Petits pâtés de Pézenas
8 personnesPréparation 50 minCuisson 30 min
Ingrédients
- Pâte : 500 g de farine T45
- 250 g de saindoux (ou moitié saindoux, moitié beurre)
- 15 cl d’eau
- 8 g de sel
- Farce : 400 g d’épaule d’agneau désossée
- 80 g de graisse de rognon de veau ou de bœuf
- 120 g de cassonade
- Le zeste finement râpé d’un citron non traité
- 6 g de sel
- Poivre du moulin
- 1 jaune d’œuf pour dorer
Préparation
- 1
Préparez la farce : hachez finement l’épaule d’agneau et la graisse de rognon (au hachoir, grille fine, ou demandez-le à votre boucher).
- 2
Mélangez la viande hachée avec la cassonade, le zeste de citron, le sel et un bon tour de poivre. Réservez au frais.
- 3
Préparez la pâte : faites chauffer l’eau avec le saindoux et le sel jusqu’à ce que la graisse soit fondue et le mélange frémissant.
- 4
Versez d’un coup sur la farine et mélangez vivement à la spatule, puis à la main dès que la pâte est maniable. Elle doit être lisse et souple. Laissez-la tiédir 10 minutes.
- 5
Préchauffez le four à 180 °C. Prélevez les deux tiers de la pâte et formez 8 boules. Façonnez chacune autour d’un petit verre ou d’un bouchon fariné pour obtenir de petites timbales d’environ 5 cm de haut.
- 6
Démoulez les timbales et garnissez-les de farce sans tasser.
- 7
Étalez le reste de pâte et découpez 8 disques. Posez-les sur les timbales et pincez les bords pour bien souder.
- 8
Dorez au jaune d’œuf et enfournez 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
- 9
Servez tiède, avec une salade verte.
Pourquoi cet accord
Pour les Amis
Le petit pâté de Pézenas est un exercice d’équilibre : la cassonade adoucit l’agneau, le zeste de citron le réveille, la pâte au saindoux l’enveloppe. Il lui faut un rouge qui ne l’écrase pas. Pour les Amis, assemblage de syrah, de grenache et de mourvèdre, offre une bouche tout en souplesse, dont l’intensité fruitée répond à la touche sucrée de la farce. Ses notes épicées accompagnent le poivre et la chaleur de l’agneau, et la sensation de fraîcheur qui le soutient joue le même rôle que le citron : elle allège l’ensemble. Le discret arrière-plan minéral de son nez apporte enfin de la netteté face à la richesse de la pâte.
Les petits pâtés se préparent la veille et se réchauffent 10 minutes au four à 160 °C : de quoi recevoir sans quitter ses amis.
Page mise à jour le 19 octobre 2026