Wijn en spijs
Petits pâtés de Pézenas en Pour les Amis
Naar verluidt geërfd van de koks van Lord Clive tijdens zijn verblijf in Pézenas in de 18e eeuw, zijn de petits pâtés het culinaire embleem van de stad geworden. Lamsvlees, basterdsuiker en citroenrasp: een subtiel gekruid zoet-hartig gerecht dat om een soepele, fruitige rode wijn vraagt. Pour les Amis, Saint-Chinian van Château Gilbert & Gaillard, draagt zijn naam met recht om ze te delen.
Het recept
Petits pâtés de Pézenas
8 personenVoorbereiding 50 minKooktijd 30 min
Ingrediënten
- Deeg: 500 g bloem (type T45)
- 250 g reuzel (of half reuzel, half boter)
- 15 cl water
- 8 g zout
- Vulling: 400 g ontbeende lamsschouder
- 80 g niervet van kalf of rund
- 120 g bruine basterdsuiker
- De fijngeraspte schil van een onbehandelde citroen
- 6 g zout
- Versgemalen peper
- 1 eidooier om te bestrijken
Bereiding
- 1
Maak de vulling: maal de lamsschouder en het niervet fijn (in de gehaktmolen met een fijne schijf, of vraag het aan uw slager).
- 2
Meng het gehakt met de basterdsuiker, de citroenrasp, het zout en flink wat peper. Zet koel weg.
- 3
Maak het deeg: verwarm het water met de reuzel en het zout tot het vet gesmolten is en het mengsel tegen de kook aan is.
- 4
Giet het in één keer bij de bloem en meng krachtig met een spatel, daarna met de hand zodra het deeg hanteerbaar is. Het moet glad en soepel zijn. Laat het 10 minuten afkoelen.
- 5
Verwarm de oven voor op 180 °C. Neem twee derde van het deeg en vorm er 8 bolletjes van. Vorm elk bolletje rond een klein glas of een met bloem bestoven kurk tot kleine bekertjes van ongeveer 5 cm hoog.
- 6
Haal de bekertjes van de vorm en vul ze met de vulling, zonder aan te drukken.
- 7
Rol de rest van het deeg uit en steek er 8 rondjes uit. Leg ze op de bekertjes en knijp de randen goed dicht.
- 8
Bestrijk met eidooier en bak 25 tot 30 minuten, tot het deeg mooi goudbruin is.
- 9
Serveer lauw, met een groene salade.
Waarom deze combinatie
Pour les Amis
De petit pâté de Pézenas is een evenwichtsoefening: de basterdsuiker verzacht het lamsvlees, de citroenrasp wekt het op, het reuzeldeeg omhult het. Het vraagt om een rode wijn die het niet overstemt. Pour les Amis, een blend van syrah, grenache en mourvèdre, biedt een heel soepele smaak, waarvan de fruitige intensiteit inspeelt op de zoete toets van de vulling. Zijn kruidige tonen begeleiden de peper en de warmte van het lamsvlees, en de frisheid die hem draagt speelt dezelfde rol als de citroen: ze maakt het geheel lichter. De discrete minerale achtergrond in zijn neus brengt ten slotte helderheid tegenover de rijkdom van het deeg.
De petits pâtés kunt u de dag ervoor bereiden en 10 minuten opwarmen in de oven op 160 °C: zo kunt u ontvangen zonder uw vrienden alleen te laten.
Pagina bijgewerkt op 19 oktober 2026