Wijn en spijs
Tielle sétoise en Le Rosé van Château Gilbert & Gaillard
Op de kades van Sète eet men de tielle op elk moment van de dag, lauw, uit de hand of met een vork. Deze pastei met octopus, op smaak gebracht met tomaat en chilipeper, vraagt om een frisse, dorstlessende wijn. Le Rosé van Château Gilbert & Gaillard, geboren op het kalkpuin van het plateau, antwoordt met eenvoud.
Het recept
Tielle sétoise met octopus
6 personenVoorbereiding 45 minKooktijd 1 u 50 min
Ingrediënten
- Deeg: 500 g bloem (type T55)
- 15 g verse gist
- 20 cl lauw water
- 5 cl olijfolie
- 10 g zout
- 1 kg schoongemaakte octopus (of pijlinktvis)
- 2 uien
- 3 teentjes knoflook
- 800 g tomatenblokjes
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 10 cl droge witte wijn
- 1 theelepel scherpe paprikapoeder (of een snufje cayennepeper)
- 1 bouquet garni
- 4 eetlepels olijfolie
- 1 eidooier om te bestrijken
- Zout, peper
Bereiding
- 1
Doe de octopus in een grote pan met kokend, ongezouten water en laat hem 45 minuten zachtjes trekken. Laat uitlekken, wat afkoelen en snijd hem in kleine stukjes.
- 2
Los intussen de gist op in het lauwe water. Meng in een kom de bloem en het zout, voeg de olijfolie toe en daarna het gistwater. Kneed 10 minuten tot een soepel deeg. Dek af en laat 1 uur rijzen op kamertemperatuur.
- 3
Snipper de uien en hak de knoflook fijn. Laat ze 10 minuten zacht worden in de olijfolie op laag vuur, zonder te kleuren.
- 4
Voeg de tomatenpuree en de paprikapoeder toe en blus af met de witte wijn. Voeg de tomatenblokjes en het bouquet garni toe en breng op smaak met zout en peper.
- 5
Voeg de octopus toe en laat 30 minuten zonder deksel sudderen, tot een dikke saus ontstaat. Verwijder het bouquet garni en laat afkoelen.
- 6
Verwarm de oven voor op 180 °C. Vet een taartvorm met een doorsnede van 28 cm in met olie.
- 7
Verdeel het deeg in twee delen, het ene iets groter dan het andere. Rol het grootste deel dun uit en bekleed de vorm, waarbij de randen overhangen.
- 8
Schep de afgekoelde vulling erin. Rol het tweede deel uit, leg het erbovenop en sluit de randen door ze naar binnen te rollen tot een gegolfde rand.
- 9
Bestrijk met eidooier, prik met een vork gaatjes in het deksel en bak 35 tot 40 minuten, tot de tielle mooi goudbruin is.
- 10
Laat 15 minuten rusten voordat u aansnijdt: de tielle eet u lauw of koud.
Waarom deze combinatie
Le Rosé
De tielle speelt op drie registers: de zilte zachtheid van de octopus, de zuurgraad van een lang ingekookte tomatensaus en de warmte van de chilipeper. Le Rosé van Château Gilbert & Gaillard, een blend van syrah en grenache, brengt eerst zijn aroma's van klein rood fruit en zijn bloemige tonen, die het zonnige karakter van de tomaat op natuurlijke wijze verlengen. Zijn smaak, die volheid en frisheid combineert, omhult het olijfoliedeeg zonder het zwaar te maken, terwijl de frisheid het gehemelte verfrist na elke pittige hap. Ten slotte doet zijn minerale afdronk, geërfd van het kalkpuin uit het Eoceen, denken aan het mariene karakter van de octopus. Een eenvoudige, eerlijke combinatie, net als dit gerecht van de toog in Sète.
In kleine vierkantjes gesneden wordt de tielle een ideaal aperitiefhapje bij een fles Le Rosé.
Pagina bijgewerkt op 19 oktober 2026