Wijn en spijs
Bourride sétoise en Château Gilbert & Gaillard Blanc
De bourride, ooit een vissersgerecht en nu de trots van Sète, wordt bereid met zeeduivel en op het laatste moment gebonden met aïoli, die er zijn romigheid aan geeft. Stevig visvlees, knoflook en olijfolie: een gerecht met witte vis dat vraagt om een witte wijn die zowel levendig als vol is. Château Gilbert & Gaillard Blanc, een op barriques gerijpte Saint-Chinian, heeft precies dat evenwicht.
Het recept
Bourride van zeeduivel op zijn Sètois
6 personenVoorbereiding 40 minKooktijd 35 min
Ingrediënten
- 1,2 kg schoongemaakte zeeduivel, in stukken van 4 cm
- 2 preiwitten
- 2 wortels
- 1 ui
- 300 g snijbietblad
- 20 cl droge witte wijn
- 80 cl visfumet
- 1 bouquet garni (tijm, laurier, peterseliestelen)
- 3 eetlepels olijfolie
- Aïoli: 4 teentjes knoflook
- 1 eidooier
- 25 cl olijfolie
- Sneetjes geroosterd boerenbrood
- Zout, peper
Bereiding
- 1
Maak de aïoli: wrijf de knoflook in een vijzel met een snufje zout fijn tot een pasta. Voeg de eidooier toe en klop op met de olijfolie, die u in een dun straaltje toevoegt terwijl u onophoudelijk roert. Zet koel weg.
- 2
Snijd de prei, de wortels en de ui in dunne plakjes. Snijd het snijbietblad fijn.
- 3
Smoor de groenten in een sauteerpan 10 minuten in de olijfolie op laag vuur, zonder ze te laten kleuren.
- 4
Blus af met de witte wijn, laat 2 minuten inkoken, giet de fumet erbij en voeg het bouquet garni toe. Laat 10 minuten zachtjes trekken.
- 5
Bestrooi de zeeduivel met zout en peper, leg hem in de bouillon en pocheer 10 tot 12 minuten tegen de kook aan.
- 6
Haal de stukken zeeduivel er met een schuimspaan uit en houd ze warm. Verwijder het bouquet garni.
- 7
Neem van het vuur de helft van de aïoli en roer die los met een soeplepel lauwe bouillon; giet het mengsel al kloppend in de sauteerpan. Zet terug op zeer laag vuur, zonder ooit te laten koken, tot de saus de lepel bedekt.
- 8
Leg de zeeduivel terug in de saus, breng op smaak en dien meteen op met de sneetjes geroosterd brood, met de rest van de aïoli apart.
Waarom deze combinatie
Château Gilbert & Gaillard Blanc
De bourride verenigt delicaat wit visvlees, zachte groenten en een aïolisaus rijk aan olijfolie. Château Gilbert & Gaillard Blanc, gemaakt van vermentino en grenache blanc, beantwoordt elk van die elementen. De tonen van witte bloemen en grapefruit brengen een frisse, bijna zurige noot tegenover de knoflook. De smaak, die balanceert tussen spanning en rondeur, is de sleutel van de combinatie: de spanning snijdt door de rijkdom van de aïoli, de rondeur begeleidt de romigheid van de saus en de stevigheid van de zeeduivel. De rijping op barriques, die het geheel subtiel verfijnt, geeft de wijn genoeg aanwezigheid voor zo'n royaal visgerecht.
Laat de saus na het toevoegen van de aïoli nooit koken, anders gaat ze schiften.
Pagina bijgewerkt op 19 oktober 2026