Wein und Speisen
Bourride sétoise und Château Gilbert & Gaillard Blanc
Einst ein Fischergericht, heute der Stolz von Sète: Die Bourride wird mit Seeteufel zubereitet und im letzten Moment mit einer Aïoli gebunden, die ihr ihre Cremigkeit verleiht. Festes Fleisch, Knoblauch und Olivenöl: ein Gericht mit weißem Fisch, das nach einem zugleich lebhaften und vollen Weißwein verlangt. Der Château Gilbert & Gaillard Blanc, ein im Barrique ausgebauter Saint-Chinian, besitzt genau diese Ausgewogenheit.
Das Rezept
Bourride vom Seeteufel nach Art von Sète
6 PersonenZubereitung 40 Min.Garzeit 35 Min.
Zutaten
- 1,2 kg küchenfertiger Seeteufel, in 4 cm dicken Stücken
- 2 Stangen Lauch (nur das Weiße)
- 2 Karotten
- 1 Zwiebel
- 300 g Mangoldgrün
- 20 cl trockener Weißwein
- 80 cl Fischfond
- 1 Bouquet garni (Thymian, Lorbeer, Petersilienstängel)
- 3 Esslöffel Olivenöl
- Aïoli: 4 Knoblauchzehen
- 1 Eigelb
- 25 cl Olivenöl
- Bauernbrot in Scheiben, geröstet
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- 1
Die Aïoli zubereiten: Den Knoblauch mit einer Prise Salz im Mörser zu einer Paste zerstoßen. Das Eigelb zugeben und das Olivenöl in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten. Kalt stellen.
- 2
Lauch, Karotten und Zwiebel in feine Scheiben schneiden. Das Mangoldgrün fein schneiden.
- 3
Das Gemüse in einer Sauteuse 10 Minuten bei schwacher Hitze im Olivenöl dünsten, ohne es Farbe nehmen zu lassen.
- 4
Mit dem Weißwein ablöschen, 2 Minuten einkochen, dann den Fischfond angießen und das Bouquet garni zugeben. 10 Minuten simmern lassen.
- 5
Den Seeteufel salzen und pfeffern, in die Brühe legen und 10 bis 12 Minuten bei leichtem Simmern pochieren.
- 6
Die Seeteufelstücke mit dem Schaumlöffel herausnehmen und warm halten. Das Bouquet garni entfernen.
- 7
Abseits der Hitze die Hälfte der Aïoli abnehmen, mit einer Kelle lauwarmer Brühe verrühren und unter Schlagen in die Sauteuse gießen. Bei sehr schwacher Hitze zurück auf den Herd stellen, ohne sie je kochen zu lassen, bis die Sauce den Löffel überzieht.
- 8
Den Seeteufel zurück in die Sauce geben, abschmecken und sofort auf den gerösteten Brotscheiben servieren, die restliche Aïoli separat dazu reichen.
Warum diese Kombination
Château Gilbert & Gaillard Blanc
Die Bourride vereint zartes weißes Fischfleisch, weich gedünstetes Gemüse und eine an Olivenöl reiche Aïoli-Sauce. Der Château Gilbert & Gaillard Blanc aus Vermentino und Grenache Blanc antwortet auf jedes dieser Elemente. Seine Noten von weißen Blüten und Grapefruit setzen dem Knoblauch eine frische, fast säuerliche Note entgegen. Sein Gaumen zwischen Spannung und Rundheit ist der Schlüssel der Kombination: Die Spannung durchschneidet den Reichtum der Aïoli, die Rundheit begleitet die Cremigkeit der Sauce und die Festigkeit des Seeteufels. Der Barriqueausbau, der das Ganze subtil verfeinert, verleiht dem Wein genug Präsenz für ein so großzügiges Fischgericht.
Achten Sie darauf, die Sauce nach Zugabe der Aïoli niemals kochen zu lassen, sonst gerinnt sie.
Seite aktualisiert am 19 Oktober 2026