Accord mets et vin
Filet de chevreuil, sauce poivrade à la truffe noire et Clos des Étoiles
Quand la saison de chasse s’ouvre dans les forêts du Haut-Languedoc et que les premières truffes noires arrivent sur les marchés de la région, la table de fête peut accueillir son plat le plus noble. Un filet de chevreuil saisi, une sauce poivrade longuement réduite et quelques lamelles de truffe : il fallait un grand rouge. Clos des Étoiles, syrah élevée en barrique sur un plateau de cailloutis constellé de pierres blanches, répond à cette exigence.
La recette
Filet de chevreuil, sauce poivrade et purée de céleri à la truffe noire
4 personnesPréparation 45 minCuisson 2 h
Ingrédients
- 800 g de filet de chevreuil paré (parures et os concassés réservés, environ 400 g)
- 30 g de truffe noire fraîche (Tuber melanosporum)
- Poivrade : 1 carotte
- 1 oignon
- 1 échalote
- 50 cl de vin rouge corsé
- 5 cl de vinaigre de vin rouge
- 40 cl de fond de veau ou de gibier
- 12 grains de poivre noir concassés
- 3 baies de genièvre écrasées
- 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
- Purée : 600 g de céleri-rave
- 20 cl de lait entier
- 70 g de beurre
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Fleur de sel, poivre du moulin
Préparation
- 1
Préparez la sauce poivrade : coupez la carotte, l’oignon et l’échalote en petits dés. Faites revenir les parures et les os dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive jusqu’à belle coloration, environ 10 minutes, puis ajoutez les légumes et laissez colorer 5 minutes.
- 2
Déglacez au vinaigre et laissez réduire presque à sec. Versez le vin rouge, ajoutez le thym, le laurier et le genièvre, et faites réduire des deux tiers.
- 3
Mouillez avec le fond, portez à frémissement et laissez cuire 1 heure à feu doux en écumant. Ajoutez le poivre concassé 10 minutes avant la fin seulement, pour qu’il ne devienne pas âcre.
- 4
Filtrez la sauce au chinois en pressant bien, puis faites-la réduire jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Réservez.
- 5
Préparez la purée : épluchez le céleri, coupez-le en cubes et faites-le cuire 25 minutes dans le lait additionné d’eau à hauteur, salé. Égouttez en gardant un peu de liquide, mixez avec 40 g de beurre et rectifiez la consistance.
- 6
Brossez délicatement la truffe. Râpez-en la moitié dans la purée chaude et taillez le reste en fines lamelles.
- 7
Préchauffez le four à 180 °C. Sortez le filet du réfrigérateur 30 minutes avant, salez-le. Saisissez-le dans une poêle très chaude avec le reste d’huile et 10 g de beurre, 2 minutes sur chaque face.
- 8
Enfournez 6 à 8 minutes pour une viande rosée (52 à 54 °C à cœur), puis laissez reposer 10 minutes sous une feuille d’aluminium.
- 9
Réchauffez la sauce et montez-la hors du feu avec les 20 g de beurre restants.
- 10
Tranchez le filet en médaillons épais, dressez sur la purée de céleri truffée, nappez de sauce poivrade et terminez par les lamelles de truffe.
Pourquoi cet accord
Clos des Étoiles
Le chevreuil a une chair fine, peu grasse, au goût sauvage ; la poivrade lui apporte profondeur, poivre et genièvre ; la truffe noire, une note terrienne et profonde. Clos des Étoiles, presque entièrement issu de syrah (95 %, complétée de 5 % de grenache) sur des vignes de 35 ans en moyenne, déploie un bouquet complexe de tabac, d’épices, de réglisse, de violette et de mûre. Les épices et la réglisse dialoguent avec la poivrade, la mûre avec le gibier, le tabac avec la truffe. Sa trame tannique veloutée, apportée par l’élevage en barrique, enveloppe une viande maigre sans l’assécher, et sa longueur significative accompagne la sauce longtemps : un accord cohérent avec les gibiers suggérés pour ce vin.
Faute de truffe fraîche, servez le chevreuil avec des cèpes poêlés : l’accord avec Clos des Étoiles garde son registre automnal et boisé.
Page mise à jour le 19 octobre 2026