Wijn en spijs
Reefilet, sauce poivrade met zwarte truffel en Clos des Étoiles
Wanneer het jachtseizoen opengaat in de bossen van de Haut-Languedoc en de eerste zwarte truffels op de markten van de streek verschijnen, mag het edelste gerecht op de feesttafel komen. Een aangebraden reefilet, een lang ingekookte sauce poivrade en een paar plakjes truffel: daar hoorde een grote rode wijn bij. Clos des Étoiles, een op barriques gerijpte syrah van een grindplateau bezaaid met witte stenen, voldoet aan die eis.
Het recept
Reefilet, sauce poivrade en knolselderijpuree met zwarte truffel
4 personenVoorbereiding 45 minKooktijd 2 u
Ingrediënten
- 800 g schoongemaakte reefilet (afsnijdsels en fijngehakte botten apart gehouden, ongeveer 400 g)
- 30 g verse zwarte truffel (Tuber melanosporum)
- Poivrade: 1 wortel
- 1 ui
- 1 sjalot
- 50 cl krachtige rode wijn
- 5 cl rodewijnazijn
- 40 cl kalfs- of wildfond
- 12 gekneusde zwarte peperkorrels
- 3 geplette jeneverbessen
- 1 takje tijm, 1 laurierblad
- Puree: 600 g knolselderij
- 20 cl volle melk
- 70 g boter
- 3 eetlepels olijfolie
- Fleur de sel, versgemalen peper
Bereiding
- 1
Maak de sauce poivrade: snijd de wortel, de ui en de sjalot in kleine blokjes. Bak de afsnijdsels en de botten in 2 eetlepels olijfolie mooi bruin, ongeveer 10 minuten, voeg dan de groenten toe en laat 5 minuten kleuren.
- 2
Blus af met de azijn en laat bijna droog inkoken. Giet de rode wijn erbij, voeg de tijm, de laurier en de jeneverbes toe en laat tot een derde inkoken.
- 3
Voeg de fond toe, breng tegen de kook en laat 1 uur op laag vuur trekken, af en toe afschuimend. Voeg de gekneusde peper pas 10 minuten voor het einde toe, zodat hij niet scherp wordt.
- 4
Zeef de saus door een puntzeef en druk goed aan; laat ze dan inkoken tot ze de lepel bedekt. Zet apart.
- 5
Maak de puree: schil de knolselderij, snijd hem in blokjes en kook hem 25 minuten in de melk, aangevuld met water tot alles net onderstaat, en gezouten. Giet af, bewaar een beetje vocht, pureer met 40 g boter en breng de puree op de juiste dikte.
- 6
Borstel de truffel voorzichtig schoon. Rasp de helft in de warme puree en snijd de rest in dunne plakjes.
- 7
Verwarm de oven voor op 180 °C. Haal de filet 30 minuten van tevoren uit de koelkast en bestrooi met zout. Schroei hem 2 minuten aan elke kant in een zeer hete pan met de rest van de olie en 10 g boter.
- 8
Zet 6 tot 8 minuten in de oven voor rosé vlees (52 tot 54 °C kerntemperatuur) en laat dan 10 minuten rusten onder aluminiumfolie.
- 9
Warm de saus op en monteer ze van het vuur met de overige 20 g boter.
- 10
Snijd de filet in dikke medaillons, leg ze op de knolselderijpuree met truffel, schep er sauce poivrade over en werk af met de plakjes truffel.
Waarom deze combinatie
Clos des Étoiles
Ree heeft fijn, mager vlees met een wilde smaak; de poivrade geeft het diepte, peper en jeneverbes; de zwarte truffel een aardse, diepe toets. Clos des Étoiles, vrijwel volledig gemaakt van syrah (95 %, aangevuld met 5 % grenache) van wijnstokken van gemiddeld 35 jaar oud, ontvouwt een complex bouquet van tabak, specerijen, zoethout, viooltjes en braam. De specerijen en het zoethout gaan in gesprek met de poivrade, de braam met het wild, de tabak met de truffel. De fluweelzachte tanninestructuur, afkomstig van de rijping op barriques, omhult het magere vlees zonder het uit te drogen, en de aanzienlijke lengte begeleidt de saus nog lang: een samenhangende combinatie, in lijn met het wild dat voor deze wijn wordt aangeraden.
Geen verse truffel? Serveer de ree dan met gebakken eekhoorntjesbrood: de combinatie met Clos des Étoiles behoudt haar herfstige, houtige karakter.
Pagina bijgewerkt op 19 oktober 2026