Wijn en spijs
Geroosterd kalfsribstuk met eekhoorntjesbrood en Roc Blanc
Vanaf de eerste herfstregens raken de bossen van de Haut-Languedoc en de Montagne Noire bedekt met eekhoorntjesbrood. Geroosterd met een kalfsribstuk en gebakken met knoflook en peterselie vormen ze een bijzonder elegant feestgerecht. Roc Blanc, een cuvée van Château Gilbert & Gaillard, past er vanzelfsprekend bij: gebraden kalfsvlees met eekhoorntjesbrood staat tussen de combinaties die voor deze wijn worden aanbevolen.
Het recept
Geroosterd kalfsribstuk met eekhoorntjesbrood en persillade
4 personenVoorbereiding 30 minKooktijd 1 u 05 min
Ingrediënten
- 1 kalfsribstuk van 4 ribben, ongeveer 1,4 kg, met schoongemaakte botjes
- 600 g vers eekhoorntjesbrood
- 3 sjalotten
- 2 teentjes knoflook
- 1 klein bosje platte peterselie
- 60 g boter
- 4 eetlepels olijfolie
- 10 cl droge witte wijn
- 20 cl kalfsfond
- 3 takjes tijm
- Fleur de sel, versgemalen peper
Bereiding
- 1
Haal het ribstuk 1 uur voor de bereiding uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 180 °C.
- 2
Bak het ribstuk in een braadpan of een vuurvaste schaal rondom goudbruin in 2 eetlepels olijfolie en 20 g boter, ongeveer 8 minuten. Breng op smaak met zout en peper.
- 3
Voeg de gehalveerde sjalotten en de tijm toe en zet 45 tot 50 minuten in de oven, waarbij u regelmatig bedruipt. Mik op een kerntemperatuur van 58 °C voor rosé vlees.
- 4
Maak intussen het eekhoorntjesbrood schoon zonder het te wassen: schraap de steel en veeg de hoeden af met een vochtige doek. Snijd ze in dikke plakken.
- 5
Haal het ribstuk uit de oven, wikkel het in aluminiumfolie en laat het 15 minuten rusten.
- 6
Zet de braadpan op het vuur, blus af met de witte wijn en schraap de aanbaksels los, voeg de kalfsfond toe en laat tot de helft inkoken. Zeef en monteer met 20 g boter.
- 7
Bak het eekhoorntjesbrood in een grote, zeer hete koekenpan 5 minuten in de rest van de olijfolie zonder te veel te roeren, keer de plakken dan om en bak nog 3 minuten.
- 8
Voeg buiten het vuur de rest van de boter, de fijngehakte knoflook en de peterselie toe. Breng op smaak met zout en peper.
- 9
Snijd het ribstuk in koteletten, schik ze met het eekhoorntjesbrood met persillade en serveer de jus apart.
Waarom deze combinatie
Roc Blanc
Het kalfsvlees biedt fijn, rosé vlees, het eekhoorntjesbrood een houtige, diepe smaak, de persillade een levendig vleugje knoflook. Roc Blanc, een blend van syrah, grenache en mourvèdre, verenigt aroma's van klein rood en zwart fruit, subtiele tonen van specerijen en garrigue, en perfect geïntegreerde houttonen. Dat discrete hout sluit aan bij het bosgrondaroma van het eekhoorntjesbrood, terwijl de garrigue de tijm van het gebraad beantwoordt. Zijn zachte, volle smaak omarmt de malsheid van het kalfsvlees en de smeuïgheid van de paddenstoelen, en zijn mineraliteit, geërfd van het kalkplateau uit het Eoceen, houdt de combinatie helder ondanks de rijkdom van de boter en de jus.
Buiten het seizoen kunt u met gedroogd eekhoorntjesbrood, geweekt en toegevoegd aan het braadvocht, een groot deel van die herfstgeur terugvinden.
Pagina bijgewerkt op 19 oktober 2026