Gebratenes Kalbskarree mit Steinpilzen und Roc Blanc

Zutaten

• 1 Kalbskarree mit 4 Rippen, etwa 1,4 kg, Knochen freigelegt
• 600 g frische Steinpilze
• 3 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 1 kleiner Bund glatte Petersilie
• 60 g Butter
• 4 Esslöffel Olivenöl
• 10 cl trockener Weißwein
• 20 cl Kalbsfond
• 3 Zweige Thymian
• Fleur de Sel, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

1. 1

   Nehmen Sie das Karree 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank. Heizen Sie den Backofen auf 180 °C vor.

2. 2

   Braten Sie das Karree in einem Schmortopf oder einer herdtauglichen Form in 2 Esslöffeln Olivenöl und 20 g Butter von allen Seiten etwa 8 Minuten an. Salzen und pfeffern Sie es.

3. 3

   Geben Sie die halbierten Schalotten und den Thymian hinzu und garen Sie das Karree 45 bis 50 Minuten im Ofen, dabei regelmäßig begießen. Für rosa Fleisch sollte die Kerntemperatur 58 °C betragen.

4. 4

   Putzen Sie inzwischen die Steinpilze, ohne sie zu waschen: Schaben Sie den Stiel ab und wischen Sie die Hüte mit einem feuchten Tuch ab. Schneiden Sie sie in dicke Scheiben.

5. 5

   Nehmen Sie das Karree heraus, wickeln Sie es in Alufolie und lassen Sie es 15 Minuten ruhen.

6. 6

   Stellen Sie den Schmortopf auf den Herd, löschen Sie mit dem Weißwein ab und lösen Sie dabei den Bratensatz, geben Sie den Kalbsfond hinzu und lassen Sie alles um die Hälfte einkochen. Passieren Sie die Sauce und montieren Sie sie mit 20 g Butter.

7. 7

   Braten Sie die Steinpilze in einer großen, sehr heißen Pfanne im restlichen Olivenöl 5 Minuten scharf an, ohne sie zu oft zu bewegen, wenden Sie sie dann und braten Sie sie weitere 3 Minuten.

8. 8

   Nehmen Sie die Pfanne vom Herd, geben Sie die restliche Butter sowie den fein gehackten Knoblauch und die Petersilie hinzu. Salzen und pfeffern Sie.

9. 9

   Schneiden Sie das Karree in Koteletts, richten Sie es mit den Steinpilzen an und servieren Sie die Sauce separat.