Wein und Speisen
Rehfilet mit Poivrade-Sauce und schwarzem Trüffel zu Clos des Étoiles
Wenn in den Wäldern des Haut-Languedoc die Jagdsaison beginnt und die ersten schwarzen Trüffel auf die Märkte der Region kommen, kann die Festtafel ihr edelstes Gericht empfangen. Ein scharf angebratenes Rehfilet, eine lange eingekochte Poivrade-Sauce und einige Trüffelscheiben: Dafür brauchte es einen großen Rotwein. Clos des Étoiles, ein im Barrique ausgebauter Syrah von einem Geröllplateau voller weißer Steine, wird diesem Anspruch gerecht.
Das Rezept
Rehfilet mit Poivrade-Sauce und Selleriepüree mit schwarzem Trüffel
4 PersonenZubereitung 45 Min.Garzeit 2 Std.
Zutaten
- 800 g pariertes Rehfilet (Parüren und zerkleinerte Knochen zurückbehalten, etwa 400 g)
- 30 g frischer schwarzer Trüffel (Tuber melanosporum)
- Poivrade: 1 Karotte
- 1 Zwiebel
- 1 Schalotte
- 50 cl kräftiger Rotwein
- 5 cl Rotweinessig
- 40 cl Kalbs- oder Wildfond
- 12 schwarze Pfefferkörner, grob zerstoßen
- 3 Wacholderbeeren, angedrückt
- 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt
- Püree: 600 g Knollensellerie
- 20 cl Vollmilch
- 70 g Butter
- 3 Esslöffel Olivenöl
- Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- 1
Die Poivrade-Sauce zubereiten: Karotte, Zwiebel und Schalotte in kleine Würfel schneiden. Parüren und Knochen in 2 Esslöffeln Olivenöl etwa 10 Minuten kräftig anbräunen, dann das Gemüse zugeben und 5 Minuten Farbe nehmen lassen.
- 2
Mit dem Essig ablöschen und fast vollständig einkochen. Den Rotwein angießen, Thymian, Lorbeer und Wacholder zugeben und um zwei Drittel reduzieren.
- 3
Mit dem Fond aufgießen, zum Simmern bringen und 1 Stunde bei schwacher Hitze garen, dabei abschäumen. Den zerstoßenen Pfeffer erst 10 Minuten vor Ende zugeben, damit er nicht bitter wird.
- 4
Die Sauce durch ein Spitzsieb passieren und dabei gut ausdrücken, dann einkochen, bis sie den Löffel überzieht. Beiseitestellen.
- 5
Das Püree zubereiten: Den Sellerie schälen, würfeln und 25 Minuten in der Milch garen, mit Wasser bis zur Bedeckung aufgefüllt und gesalzen. Abgießen, dabei etwas Flüssigkeit zurückbehalten, mit 40 g Butter pürieren und die Konsistenz anpassen.
- 6
Den Trüffel vorsichtig abbürsten. Die Hälfte in das heiße Püree reiben, den Rest in feine Scheiben schneiden.
- 7
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Filet 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen und salzen. In einer sehr heißen Pfanne mit dem restlichen Öl und 10 g Butter je Seite 2 Minuten scharf anbraten.
- 8
6 bis 8 Minuten im Ofen garen, bis das Fleisch rosa ist (52 bis 54 °C Kerntemperatur), dann 10 Minuten unter Alufolie ruhen lassen.
- 9
Die Sauce erwärmen und abseits der Hitze mit den restlichen 20 g Butter aufmontieren.
- 10
Das Filet in dicke Medaillons schneiden, auf dem getrüffelten Selleriepüree anrichten, mit Poivrade-Sauce überziehen und mit den Trüffelscheiben vollenden.
Warum diese Kombination
Clos des Étoiles
Reh hat feines, mageres Fleisch mit wildem Geschmack; die Poivrade verleiht ihm Tiefe, Pfeffer und Wacholder; der schwarze Trüffel eine erdige, tiefe Note. Clos des Étoiles, fast vollständig aus Syrah (95 %, ergänzt durch 5 % Grenache) von durchschnittlich 35 Jahre alten Reben, entfaltet ein komplexes Bouquet von Tabak, Gewürzen, Lakritz, Veilchen und Brombeere. Gewürze und Lakritz treten in Dialog mit der Poivrade, die Brombeere mit dem Wild, der Tabak mit dem Trüffel. Sein samtiges Tanningerüst aus dem Barriqueausbau umhüllt das magere Fleisch, ohne es auszutrocknen, und seine bemerkenswerte Länge begleitet die Sauce lange: eine stimmige Kombination, ganz im Sinne der für diesen Wein empfohlenen Wildgerichte.
Ohne frischen Trüffel servieren Sie das Reh mit gebratenen Steinpilzen: Die Kombination mit Clos des Étoiles bleibt dann herbstlich und waldig.
Seite aktualisiert am 19 Oktober 2026