Carré de veau rôti aux cèpes et Roc Blanc

Ingrédients

• 1 carré de veau de 4 côtes, environ 1,4 kg, manchonné
• 600 g de cèpes frais
• 3 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 1 petit bouquet de persil plat
• 60 g de beurre
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 10 cl de vin blanc sec
• 20 cl de fond de veau
• 3 branches de thym
• Fleur de sel, poivre du moulin

Préparation

1. 1

   Sortez le carré du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson. Préchauffez le four à 180 °C.

2. 2

   Dans une cocotte ou un plat allant sur le feu, faites dorer le carré sur toutes ses faces dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 20 g de beurre, environ 8 minutes. Salez et poivrez.

3. 3

   Ajoutez les échalotes coupées en deux et le thym, puis enfournez pour 45 à 50 minutes, en arrosant régulièrement. Visez 58 °C à cœur pour une viande rosée.

4. 4

   Pendant ce temps, nettoyez les cèpes sans les laver : grattez le pied et essuyez les chapeaux avec un linge humide. Coupez-les en tranches épaisses.

5. 5

   Sortez le carré, enveloppez-le de papier aluminium et laissez-le reposer 15 minutes.

6. 6

   Posez la cocotte sur le feu, déglacez au vin blanc en grattant les sucs, ajoutez le fond de veau et laissez réduire de moitié. Filtrez et montez avec 20 g de beurre.

7. 7

   Dans une grande poêle très chaude, saisissez les cèpes dans le reste d’huile d’olive 5 minutes sans les remuer trop, puis retournez-les et poursuivez 3 minutes.

8. 8

   Hors du feu, ajoutez le reste du beurre, l’ail et le persil finement hachés. Salez et poivrez.

9. 9

   Découpez le carré en côtes, dressez avec les cèpes à la persillade et servez le jus à part.